Le nez ne s’améliore pas en buvant plus de vin. Il s’améliore en faisant attention à tout ce qu’on sent au quotidien, bien avant d’ouvrir une bouteille.

La mémoire olfactive est une capacité qui se développe avec l’exercice. Quelqu’un qui sait identifier une framboise, un zeste de citron, un champignon et de la réglisse dans la rue saura les retrouver dans un verre.

Comment fonctionne la mémoire olfactive

Le cerveau stocke les odeurs par association avec un souvenir ou une expérience. C’est pour ça qu’une odeur vous ramène instantanément dans l’enfance : le bulbe olfactif est directement connecté à l’hippocampe (mémoire) et à l’amygdale (émotion), sans passer par le cortex.

Ce qui manque à la plupart des gens, ce n’est pas la capacité de sentir. C’est le vocabulaire et la bibliothèque de références. On perçoit une odeur mais on ne peut pas la nommer parce qu’on ne l’a jamais conscientisée.

L’entraînement consiste à constituer cette bibliothèque, une odeur à la fois.

Au marché et en cuisine

Le marché est le terrain d’entraînement le plus accessible qui existe. Les arômes y sont frais, intenses, identifiables et directement liés aux familles que vous retrouverez dans les vins.

Sentez chaque fruit séparément avant de l’acheter. Pas pour évaluer sa qualité, mais pour graver son arôme. Framboise, pêche de vigne, cassis, poire Williams, abricot. Notez les différences entre une fraise des bois et une fraise de serre.

En cuisine, sentez les herbes fraîches entre vos doigts : thym, laurier, sauge, estragon. Ce sont des arômes tertiaires courants dans les vins rouges du Rhône et de la Provence. Sentez la réglisse pure, le poivre fraîchement moulu, la cannelle brisée.

Sentez le café à différents stades : grain vert, grain torréfié, marc de café. Chacun correspond à un degré de grillage que vous retrouvez dans les vins élevés en fût neuf.

Dans la nature

Un sous-bois après la pluie. Une pierre humide. L’iode d’une plage rocheuse. La cire d’une ruche. La fumée d’un feu de bois. Ce sont des arômes tertiaires ou minéraux que vous rencontrerez dans des vins âgés ou issus de certains sols.

Les sols eux-mêmes ont une odeur. Un sol argileux a une odeur sourde, lourde. Un sol de silex a une odeur vive, presque électrique après la pluie. Le silex mouillé, la craie sèche, la terre après la pluie (pétrichor) : ce vocabulaire minéral qu’on utilise pour décrire Chablis, Sancerre ou Champagne est accessible à quiconque a marché sur ces sols.

Les familles d'arômes à constituer

Six familles couvrent l’essentiel de ce qu’on trouve dans les vins français. Construisez une référence mentale pour chacune.

Fruits rouges et noirs : cerise (fraîche vs confite), framboise, cassis, mûre, prune. La différence entre frais et confit correspond à des styles de vinification et de maturité différents.

Fruits blancs et jaunes : pêche, abricot, poire, pomme, coing. Courants dans les blancs : Viognier, Roussanne, Chenin Blanc.

Agrumes : citron, pamplemousse (zeste séché vs jus frais). Le zeste apporte de l’amertume et de l’intensité, le jus de la fraîcheur directe. Retrouvez cette distinction dans les Muscadet ou les Chablis.

Épices : poivre blanc (distinct du poivre noir), cannelle, clou de girofle, réglisse. Le poivre blanc est la signature de la Syrah du Rhône septentrional.

Fleurs : violette (Syrah, Cabernet Sauvignon), rose (Gewurztraminer), pivoine (Pinot Noir), fleurs blanches (Viognier). Sentez les fleurs fraîches séparément pour construire ces repères.

Minéral, terreux, boisé : pierre, silex, craie, sous-bois, champignon, bois de cèdre, vanille. Ces arômes viennent du sol ou de l’élevage. Le boisé ne vient jamais du raisin, toujours du fût.

Exercices pratiques sans verre

Le bocal à arômes. Réunissez 6 petits bocaux hermétiques. Dans chacun, déposez un coton imbibé d’une odeur : citron pressé, réglisse, cannelle, café, champignon séché (morille ou cèpe), jus de cassis. Fermez. Ouvrez les yeux fermés et identifiez. Refaites l’exercice une semaine plus tard. Ce principe est celui des kits d’arômes vendus dans le commerce, vous pouvez en fabriquer un pour presque rien.

Le marché les yeux fermés. Faites sentir à quelqu’un une herbe, un fruit ou une épice sans vous montrer ce que c’est. Nommez l’arôme et la famille avant d’ouvrir les yeux. Les oublis révèlent les cases vides de votre bibliothèque.

La dégustation à l’aveugle de deux vins. Avant même de chercher à identifier le cépage, cherchez juste deux arômes dans chaque vin et notez-les. Le but n’est pas la justesse, c’est la pratique du vocabulaire. Après 20 séances, les cases vides se remplissent.

Ce qui change dans le verre

Une fois que vous avez constitué ces repères, le nez d’un vin devient une conversation que vous pouvez suivre.

Un arôme isolé que vous ne sauriez pas nommer dans la vie courante reste inconnu dans le verre. Un arôme que vous avez déjà conscientisé se reconnaît en quelques secondes.

Les sommeliers professionnels ne sont pas dotés d’un nez supérieur. Ils ont une bibliothèque olfactive plus large, construite sur des années de pratique quotidienne au marché, dans la nature et à table, pas seulement à la table de dégustation.