Le réveillon, l'ordre des verres
Huîtres, foie gras, Saint-Jacques : quels vins servir le 24 au soir, dans quel ordre et à quelle température. Quatre bouteilles pour tenir tout le repas.
Le 24 au soir,
tout se joue
dans l'ordre.
Le réveillon n'est pas un plat, c'est une succession. Les huîtres arrivent, puis le foie gras, puis les Saint-Jacques, et chaque verre doit tenir compte de celui d'avant. Un vin trop puissant en ouverture et tout ce qui suit paraît fade. Ce dossier ne refait pas les fiches produit, il donne la marche à suivre.
compte plus que les bouteilles
Le palais s'adapte à ce qu'on vient de lui donner. Un vin moelleux servi tôt rend sec et maigre tout ce qui passe après lui ; un rouge tannique en milieu de repas efface les blancs qui suivent. D'où une progression simple : du sec vers le sucré, du léger vers le riche, et jamais l'inverse.
Deuxième règle, la température. Un blanc sorti du frigo à 4°C ne dit rien du tout, il faut le laisser dix minutes dans la pièce. Un Champagne trop froid perd ses arômes et ne garde que la bulle. La plupart des accords ratés du 24 décembre sont des accords servis à la mauvaise température.
Troisième point, la quantité. Sur un repas long, comptez une demi-bouteille par personne, toutes couleurs confondues. Mieux vaut quatre bouteilles bien placées que huit ouvertes au hasard.
beurre noisette
C'est le plat qui rate le plus souvent le soir du réveillon, parce qu'on le cuit trop. Une noix de Saint-Jacques se saisit, elle ne se cuit pas.