La mise en bouteille

Le vin a fermenté. Il a été élevé. Il a attendu, quelques mois ou plusieurs années selon le style et la région. Et vient ce moment particulier où il faut le mettre en bouteille. C’est le dernier acte du vigneron sur son vin. Après, il n’y a plus grand chose à faire.

Filtrer ou ne pas filtrer

La filtration retient les particules en suspension, levures mortes, débris, micro-organismes. Le vin sort brillant, stable, propre. Il se conservera facilement et ne réservera pas de mauvaises surprises.

Mais la filtration peut aussi enlever de la matière, de la texture, de la complexité, de ce qu’on appelle la mâche. Certains vignerons estiment qu’un passage au filtre appauvrit le vin. D’autres considèrent que la stabilité est indispensable, surtout pour les vins destinés à voyager.

Les vignerons naturels filtrent peu ou pas du tout. Ils acceptent que le vin soit légèrement trouble, légèrement vivant. C’est un choix philosophique autant que technique.

Il existe également le collage, une technique plus ancienne qui consiste à ajouter une substance (blanc d’œuf, bentonite, caséine) qui va fixer les particules en suspension et les faire tomber au fond de la cuve avant de soutirer le vin clair.

Les sulfites, le grand débat

Le soufre est utilisé dans le vin depuis des siècles. Il protège contre l’oxydation, la principale ennemie d’un vin une fois en bouteille, et contre les bactéries qui pourraient l’altérer.

C’est le conservateur naturel du vin. Sans lui, la plupart des vins ne survivraient pas au transport, au stockage, au temps. Mais le soufre fait débat. Le mouvement des vins nature cherche à s’en passer ou à en mettre le moins possible : l’argument est que le soufre peut masquer les arômes, alourdir le vin, et provoquer des maux de tête chez les personnes sensibles.

La réalité est plus nuancée. Un vin avec trop de soufre peut sembler fermé, lourd, désagréable. Un vin sans soufre peut être vivant, plein d’énergie, ou instable, oxydé, selon les conditions de transport. Le soufre n’est ni l’ennemi ni la solution miracle : c’est un outil.

Le bouchon, une décision sous-estimée

Le bouchon est la frontière entre le vin et le monde extérieur.

Le bouchon en liège naturel, le traditionnel. Il laisse passer une infime quantité d’oxygène, ce qui participe au vieillissement lent du vin. Mais il peut être défectueux : c’est le goût de bouchon, causé par une molécule (TCA) qui se développe sur certains lièges mal traités. Un vin bouchonné est un vin perdu.

La capsule à vis, souvent associée aux vins d’entrée de gamme mais utilisée de plus en plus par des producteurs sérieux, notamment en Nouvelle-Zélande et en Australie. Elle garantit l’absence de goût de bouchon et préserve la fraîcheur des vins jeunes.

Le bouchon synthétique, alternative au liège naturel, sans risque de bouchon. Moins perméable à l’oxygène. Utilisé sur les vins à boire jeunes.

Le moment de la mise

Certains vins sont mis en bouteille très jeunes, quelques semaines après les vendanges. C’est le cas du Beaujolais Nouveau, vinifié pour être bu dans l’année.

D’autres attendent des années. Le Brunello di Montalcino ne peut légalement être commercialisé qu’à partir du 1er janvier de la 6ème année suivant la récolte (5 ans minimum dont au moins 2 ans en fût de chêne, 6 ans pour la Riserva). Le Vin Jaune du Jura attend 6 ans et 3 mois dans son fût.

La mise peut aussi être un moment de stress. Le vin se ferme temporairement, devient moins expressif pendant quelques semaines à quelques mois. On appelle ça la maladie de la bouteille. Le vin finit par se rouvrir.

Ce qu’il fait de ses bouteilles

La vente directe à la propriété : le vigneron rencontre ses clients, explique son travail, vend ses vins lui-même. C’est souvent la manière la plus rentable et la plus directe. Une relation humaine.

La vente aux cavistes et restaurants, via des négociants ou en direct. Le vin quitte la propriété, voyage, arrive dans des mains que le vigneron ne connaît pas toujours.

L’export, une partie croissante de la production des domaines reconnus part à l’étranger. Le Japon, les États-Unis, la Scandinavie sont des marchés importants.

La réserve personnelle

Presque tous les vignerons gardent une partie de leur production. Pas pour la vendre, pour la faire vieillir, pour observer, pour comprendre comment leur vin évolue dans le temps. Un vigneron qui goûte ses vins de 5, 10, 15 ans apprend des choses qu’aucun manuel ne peut lui enseigner.