Quel vin avec
la rhubarbe ?
La rhubarbe est l'un des produits les plus acides du printemps. Tarte, compote, crumble, confiture : son aigreur tranchante demande des vins qui ont soit autant d'acidité, soit assez de sucre pour faire le pont. Quatre accords pour réussir le dessert le plus difficile du mois de mai.
du jardin
Le calendrier de la rhubarbe
4 accords pour la rhubarbe
Du Vouvray demi-sec accessible au grand Sauternes, en passant par le Coteaux du Layon et un Pineau des Charentes surprenant : quatre vins choisis pour leur capacité à équilibrer l'acidité tranchante de la rhubarbe.
demi-sec
Sur une compote de rhubarbe à la vanille, ou sur une tarte simple à la rhubarbe et à la cassonade, c'est l'accord le plus intuitif. Cherchez les domaines historiques de Vouvray (Huet, Foreau, Champalou). À servir frais, 9 à 11°C.
Fiche appellation Vouvray → Cépage Chenin Blanc →
du Layon
Sur un crumble de rhubarbe au gingembre, ou sur une tarte fine à la rhubarbe et à l'amande, le Coteaux du Layon apporte ce qu'il faut sans écraser le fruit. Cherchez les meilleurs villages : Beaulieu, Rablay, Saint-Aubin-de-Luigné. Le Quarts-de-Chaume est la version Grand Cru, plus cher mais plus long.
Fiche appellation Coteaux du Layon → Cépage Chenin Blanc →
jeune
Cette acidité résiduelle est exactement ce qui le rend compatible avec la rhubarbe, là où d'autres liquoreux (Tokay, Vin de Constance, vin de paille) paraissent trop ronds. Pour cet accord, choisir un Sauternes jeune et frais (3 à 8 ans), pas un grand millésime trop évolué. Les alternatives à prix doux : Sauternes générique (Castelnau, Roumieu), Cérons, Sainte-Croix-du-Mont, ou Loupiac, tous issus du même cépage.
Fiche appellation Sauternes → Cépage Sémillon →
blanc vieux
En version vieille (5 à 10 ans), il développe des notes de fruits secs, de vieux Cognac, de caramel léger. Sur une tarte à la rhubarbe et au gingembre, ou sur des fraises et rhubarbe rôties au four, c'est un accord qui surprend par sa cohérence : le sucre du Pineau adoucit la rhubarbe, son côté vineux tient face au beurre de la pâte. À servir frais, 9 à 10°C.
Où trouver et comment choisir votre rhubarbe
Pourquoi la rhubarbe demande des vins doux acides
La rhubarbe est l'un des produits les plus acides qu'on puisse mettre dans un dessert. Son pH (proche de 3) est comparable à celui du citron. Elle contient aussi de l'acide oxalique, qui durcit la sensation acide en bouche. Tout vin qui n'a pas une acidité comparable ou un sucre équilibrant paraît plat et écrasé après une bouchée de tarte à la rhubarbe.
Trois familles fonctionnent : les moelleux du Chenin Blanc de Loire (Vouvray demi-sec ou moelleux, Coteaux du Layon, Quarts-de-Chaume) qui partagent l'acidité naturelle du cépage ; les liquoreux bordelais avec acidité Sauvignon (Sauternes jeune, Cérons, Loupiac) ; et les mistelles et vins de liqueur (Pineau des Charentes vieux, Floc de Gascogne) pour les versions surprenantes.
Les erreurs à éviter
Le Tokay Aszú trop évolué. Trop riche, trop botrytisé, sans l'acidité nécessaire pour répondre à la rhubarbe. Le Tokay reste préférable sur le foie gras ou sur un dessert au coing.
Le Champagne brut sec. L'acidité du champagne est forte, mais sans sucre pour adoucir le dessert, l'accord paraît agressif. Si vous voulez du champagne, choisissez un demi-sec (le seul cas où c'est défendable).
Le rouge. Aucun rouge, même léger, ne tient face à l'acidité de la rhubarbe. Les tanins durcissent et le fruit se ferme. À éviter complètement.
Le rosé sucré. Trop alcooleux, sans tension, écrasé par l'acidité.
Compote, tarte, crumble, confiture : quel vin pour quelle préparation ?
Compote de rhubarbe nature (la version la plus acide). Vouvray demi-sec, Montlouis demi-sec, Riesling Vendanges Tardives.
Tarte à la rhubarbe (avec crème, pâte sucrée). Coteaux du Layon, Vouvray moelleux, Jurançon moelleux.
Crumble de rhubarbe au gingembre. Quarts-de-Chaume, Sauternes jeune, Pineau des Charentes vieux.
Rhubarbe rôtie au four. Sauternes, Loupiac, ou un Tokaji 5 puttonyos jeune (la rare exception qui marche).