Bœuf bourguignon
La recette française la plus connue à base de vin. Le Pinot Noir entre dans la marinade, dans la cuisson et sur la table. Un plat de braisage long où le vin fait le travail.
Un Bourgogne rouge village à 8–14€ suffit. La cuisson longue concentre le vin : ses arômes fruités deviennent plus profonds, ses tannins s'intègrent à la sauce. Évitez les rouges très tanniques jeunes (les tannins amèrent en réduction). Le Pinot Noir, souple et fruité, est le choix naturel, c'est la région, c'est le cépage d'origine de la recette. Règle absolue : cuisinez avec un vin que vous boiriez.
Ingrédients
- 1,5 kg de paleron ou macreuse, cubes de 5 cm
- 1 bouteille de Bourgogne rouge (Pinot Noir)
- 200 g de lardons fumés
- 2 oignons jaunes
- 3 carottes en rondelles
- 250 g de champignons de Paris
- 3 gousses d'ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 c. à s. de farine
- 2 c. à s. d'huile neutre
- Sel, poivre noir
Étapes
- 1 Marinade (la veille ou 4h minimum) — Placer les cubes de bœuf dans un plat. Verser le vin, ajouter 1 oignon tranché, 1 carotte, le bouquet garni et l'ail écrasé. Couvrir et réserver au frais.
- 2 Égoutter et sécher — Retirer la viande de la marinade. Bien l'éponger avec du papier absorbant. Réserver la marinade filtrée.
- 3 Rissoler les lardons — Dans une cocotte, faire revenir les lardons à feu moyen jusqu'à légère coloration. Réserver.
- 4 Saisir la viande — Dans la même cocotte, faire dorer les cubes de bœuf en plusieurs fois à feu vif. Ne pas surcharger la cocotte. Réserver.
- 5 Singer — Remettre la viande. Ajouter la farine, mélanger 2 minutes à feu moyen pour cuire la farine.
- 6 Déglacer et mijoter — Verser la marinade filtrée. Ajouter l'oignon et les carottes restants. Porter à ébullition, couvrir, réduire à feu doux (ou four à 160°C). Cuire 2h30 à 3h.
- 7 Finition — 30 minutes avant la fin, ajouter les champignons sautés au beurre et les lardons. Rectifier l'assaisonnement.
Quel vin servir à table ?
Le même Pinot Noir que dans la cocotte est la base, l'accord de terroir le plus direct. Les appellations de la Côte de Nuits apportent davantage de structure pour les versions les plus concentrées du plat.
« Le même vin dans l'assiette et dans le verre, c'est l'accord de terroir le plus simple. »
Un Bourgogne rouge village au Pinot Noir suffit à accompagner le plat. Même cépage que dans la sauce, même sol kimméridgien et calcaire. L'accord par cohérence de terroir est le plus direct et le plus lisible. Chercher Marsannay, Fixin ou un Bourgogne rouge de négociant sérieux. Servir à 15–16°C.
« Gevrey-Chambertin est le village des grandes viandes rouges. La recette est née pour ce vin. »
Gevrey-Chambertin est l'appellation la plus charnue de la Côte de Nuits. Ses tannins plus présents que le Bourgogne village supportent la richesse du braisé, son fruité intense (cerise noire, mûre) prolonge la sauce. C'est l'accord de référence historique, les cuisiniers bourguignons ont toujours mis le même vin dans la cocotte et dans le verre.
« Nuits-Saint-Georges apporte la structure tannique qui tient face au collagène du braisé. »
Nuits-Saint-Georges est plus tannique et plus minéral que Gevrey. Cette structure plus serrée convient aux versions très longues du bœuf bourguignon, réduites et concentrées. Servir à 16–17°C, ouvrir 30 minutes avant.