Le Calcaire

Le calcaire est le sol des grandes régions viticoles françaises. Bourgogne, Champagne, Loire, Jura, partout où se trouvent les grands blancs secs, le calcaire est là. Ce n’est pas un hasard. Ce sol a quelque chose que peu d’autres peuvent offrir : il donne de l’acidité naturelle et du minéral sans sacrifier la finesse.

C’est un sol d’origine marine. La plupart des calcaires français se sont formés au fond des mers il y a des millions d’années, à partir de coquilles et de squelettes d’organismes marins. Cette origine explique en partie pourquoi les vins sur calcaire ont souvent ce caractère iodé, cette fraîcheur saline qu’on associe à la mer.

Ce qu'il fait à la vigne

Le calcaire est drainant, il laisse passer l’eau facilement. La vigne ne se noie pas, ne stagne pas. Elle doit aller chercher l’eau en profondeur, ce qui la pousse à développer un système racinaire profond et à se concentrer.

Il est également alcalin, ce qui influence directement l’acidité du raisin. Les vins sur calcaire ont naturellement plus d’acidité que sur d’autres sols, c’est ce qui leur donne leur tension et leur capacité de vieillissement.

Ce qu'il donne dans le verre

Minéral, tendu, acide. Une sensation de pierre à fusil, de craie, parfois d’iode. La bouche est vive, l’arrière-bouche longue et fraîche.

Les vins sur calcaire ne sont pas toujours faciles à boire jeunes, leur acidité peut sembler austère. Mais ce sont eux qui vieillissent le mieux. L’acidité est le conservateur naturel du vin.

Où on le trouve

Bourgogne, calcaire et argile mélangés. La combinaison la plus complexe et la plus célèbre au monde.

Champagne, craie pure, une forme de calcaire très particulière. Voir fiche Craie.

Chablis, calcaire kimméridgien, très précis, avec des fossiles d’huîtres. D’où l’iode caractéristique.

Loire, Sancerre, Pouilly-Fumé sur calcaire et silex. Le Sauvignon y trouve sa tension.

Jura, calcaire et marnes. Le Savagnin et le Chardonnay y trouvent leur singularité.

Sud-Ouest, Cahors, Madiran sur argilo-calcaire. Les tannins des rouges y sont plus fins.

Les cépages qu'il révèle

Chardonnay → sur calcaire pur il devient minéral et tendu. C’est Chablis. Sur calcaire-argile il devient complexe. C’est Meursault.

Pinot Noir → la Bourgogne entière repose sur cette combinaison. Le calcaire donne l’acidité et la finesse que le Pinot appelle.

Chenin Blanc → sur tuffeau (calcaire tendre de Loire) il devient aérien et garde 30 ans.

Riesling → sur calcaire il est plus léger et plus aérien que sur schiste.

Aligoté → sur calcaire de Bouzeron il révèle ce que personne ne lui reconnaît ailleurs.