Chablis

Chablis est souvent présenté comme la porte nord de la Bourgogne. C'est inexact : Chablis est à 1h30 de Dijon et à 2h de Paris. Géographiquement, elle appartient à l'Yonne, plus proche de la Champagne que de la Côte d'Or. Cette isolation a forgé un style radical, que nul autre vignoble de Chardonnay ne reproduit.

Le sol est la clé. Le kimméridgien est un calcaire marneux du Jurassique supérieur, formé il y a 155 millions d'années dans un bras de mer tropical. On y trouve encore des fossiles d'Exogyra virgula, une petite huître disparue, dans les parcelles les plus profondes. C'est à ce calcaire-là que l'on doit l'iode, la tension, la minéralité crayeuse qui définissent Chablis. Le Portlandien, calcaire plus récent et moins complexe, sert au Petit Chablis.

« On y trouve encore des fossiles d'huîtres dans les parcelles : c'est à ce calcaire-là que l'on doit l'iode et la tension qui définissent Chablis. »

Le vignoble a failli disparaître. Le phylloxéra à la fin du XIXe siècle, puis deux guerres mondiales, puis l'exode rural ont réduit les 40 000 hectares historiques à moins de 500 hectares dans les années 1950. La résurrection est lente, soutenue par deux innovations techniques : le chauffage au mazout contre les gelées de printemps, risque majeur en avril et mai, remplacé ensuite par l'aspersion d'eau. Quand la température chute, on arrose les bourgeons : la glace qui se forme libère de la chaleur et les protège. Le vignoble compte aujourd'hui 5 600 hectares.

Le débat stylistique structure la région depuis les années 1990 : bois ou pas bois ? Les traditionnalistes vinifient et élèvent en cuve inox ou en fût ancien. Les "modernistes" utilisent des fûts neufs ou récents. Les deux camps font de grands vins. La différence est de style, pas de qualité : le Chablis boisé gagne en texture et en rondeur, il perd en linéarité et en tension. Pour comprendre Chablis, il vaut mieux commencer par les sans-bois.

Voiture indispensable pour les villages des Premiers Crus. Depuis Paris, Intercités direct Paris-Bercy → Auxerre en 1h40 (toutes les 2h environ), puis 20 minutes en voiture jusqu'à Chablis, ou taxi depuis Auxerre. Chablis est un bourg de 2 500 habitants. On fait le tour à pied en deux heures, la rue piétonne, quelques caves qui reçoivent sans rendez-vous, le marché le dimanche matin. Ce n'est pas pour le tourisme urbain qu'on vient ici.

Ce qu'il faut faire : monter sur le coteau des Grands Crus. À pied depuis le centre-ville, 20 minutes de montée. On arrive sur un sentier entre les vignes, face au coteau orienté plein sud-ouest. Les sept Grands Crus se succèdent sur 100 hectares. Les panneaux indiquent les noms. La vue sur la ville et la vallée du Serein est la récompense.

Pour les Premiers Crus, les villages de Fleys, Fyé et Milly-Chablis sont à 10 minutes en voiture. Peu de caves ouvertes spontanément, prévoir un rendez-vous la veille. Les coopératives de Chablis (La Chablisienne notamment) permettent de goûter large sans rendez-vous.

En option : Auxerre, à 20 km. Cathédrale Saint-Étienne, quartier médiéval, bord de l'Yonne. Une demi-journée. Et si vous venez de Paris, le train direct Paris-Auxerre en 2h reste une option sous-utilisée, Chablis est à 20 minutes en taxi ou covoiturage depuis Auxerre.