Bourgogne

La Bourgogne est la région viticole la plus complexe de France, et peut-être du monde. Pas par le nombre de cépages (deux suffisent), mais par la minutie avec laquelle chaque parcelle a été observée, nommée et hiérarchisée pendant douze siècles. Cette précision a un nom : le climat.

Ce sont les moines cisterciens qui en sont à l'origine. Installés à Cîteaux dès 1098, ils observent les vignes saison après saison, parcelle par parcelle, et constatent que des rangs distants de quelques mètres peuvent donner des vins radicalement différents. Ils cartographient, nomment, expérimentent. Le Clos de Vougeot, 50 hectares enclos de murs de pierre, encore debout, est le résultat le plus visible de cette démarche.

Les Ducs de Bourgogne (XIVe et XVe siècles) transforment ce patrimoine monacal en prestige politique. Les Bourgognes circulent à la cour des princes d'Europe. Philippe le Hardi interdit le Gamay en 1395 pour imposer le Pinot Noir, une décision d'ordre qualitatif, prise par décret, qui oriente encore le goût de la région.

La Révolution française bouleverse tout. Les domaines monastiques sont confisqués et vendus à la pièce. Le Code Napoléon oblige ensuite à partager l'héritage entre tous les enfants. Génération après génération, les parcelles se morcellent. Résultat : en Bourgogne, un domaine de 8 hectares est un domaine moyen.

« Le Clos de Vougeot appartient aujourd'hui à plus de 80 propriétaires, ce qui explique pourquoi deux bouteilles portant le même nom de parcelle peuvent être radicalement différentes. »

La hiérarchie des appellations est la clé pour comprendre et pour acheter. Quatre niveaux : Régional (Bourgogne), le point d'entrée. Village (Gevrey-Chambertin, Meursault), l'expression du village. Premier Cru, une parcelle identifiée, souvent nommée sur l'étiquette. Grand Cru, le sommet, 33 parcelles en tout, dont le nom seul suffit sans mention "Bourgogne". En montant dans la pyramide, les surfaces diminuent, les prix augmentent, les vins gagnent en complexité et en longévité.

Installez-vous à Beaune. La capitale des vins de Bourgogne est idéalement placée à mi-chemin entre la Côte de Nuits et la Côte de Beaune, avec une concentration de caves, de restaurants et de domaines dans un rayon de 20 km. Les Hospices de Beaune, l'Hôtel-Dieu du XVe siècle, méritent une visite le matin avant l'afflux de visiteurs.

Première journée, direction le nord : la Route des Grands Crus entre Dijon et Nuits-Saint-Georges. Gevrey-Chambertin d'abord. Continuez vers Chambolle-Musigny, puis Vougeot, le Château du Clos de Vougeot mérite un arrêt : la cuverie médiévale encore debout explique mieux qu'un livre ce qu'est un "clos". Terminez à Vosne-Romanée, où les noms sur les murs vous arrêteront.

Deuxième journée, direction le sud : la Côte de Beaune. Pommard pour les rouges puissants, Volnay pour les rouges élégants, deux villages distants de 3 km, deux styles opposés. Puis Meursault, où le blanc prend une autre dimension. Continuez vers Puligny-Montrachet et Chassagne-Montrachet si vous cherchez à comprendre ce que le Chardonnay produit à son sommet. Les Grands Crus sont hors de portée, achetez un Village ou un Premier Cru du même producteur, le travail en cave est identique.

Préférez mai (vignes en pleine végétation) ou novembre (vignerons disponibles, saison touristique terminée, vins de l'année précédente en cave) aux vendanges de septembre-octobre, période pendant laquelle les domaines sont fermés aux visites.