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Cépage rouge

Cabernet Sauvignon

Le cépage de la structure

rouge

31 appellations françaises utilisent ce cépage

Médoc Bordeaux Haut-Médoc Bordeaux Graves Bordeaux Pessac-Léognan Bordeaux Margaux Bordeaux Saint-Estèphe Bordeaux Pauillac Bordeaux Saint-Julien Bordeaux Voir les 31 appellations →

Le cépage

Le cépage rouge le plus planté au monde. Peau épaisse. Tannins naturellement forts. Acidité haute. Résiste à presque tout. Et voici ce que peu de gens savent : ce n'est pas un cépage ancien. L'analyse génétique a confirmé en 1997 seulement que le Cabernet Sauvignon est un croisement naturel entre le Cabernet Franc et le Sauvignon Blanc, une mutation accidentelle, probablement dans le Médoc au 17ème siècle.

Le sol

Graves (galets, sable, graviers) Drainage parfait, sol chaud, concentration naturelle. C'est le Médoc à Bordeaux. Le sol qui a rendu le Cabernet célèbre.
Calcaire Tension, minéral, acidité présente. Donne de la fraîcheur au cépage naturellement chaud.
Argile Tannins plus souples, fruits plus mûrs, moins d'acidité. Risque de lourdeur.
Sol volcanique Minéral unique, fumé, poivre. Certaines zones de Napa, Italie.

La règle : Le Cabernet a besoin d'un sol drainant pour ne pas s'emballer. Les graves sont son sol idéal.

Ce que le viticulteur décide

Assemblage avec Merlot Adoucit les tannins, ajoute de la rondeur. Technique bordelaise classique.
Assemblage avec Cabernet Franc Ajoute du floral, de la fraîcheur, de la complexité.
Élevage long en fût Tannins fondus, complexité, garde 20-30 ans.
Rendement contrôlé Concentration, profondeur.

La règle : L'assemblage avec le Merlot et le Cabernet Franc est la décision structurante du Bordeaux.

Dans le verre

Graves (Bordeaux) → cassis, cèdre, crayon, tabac. Tannins présents mais soyeux avec l'âge.

Argile → fruits noirs mûrs, chocolat, tannins ronds.

Sol chaud (Australie, Chili) → confiture, fruits très mûrs, alcool élevé.

Jeune → austère, fermé. Vieux → cigare, cuir, truffe.

L'accord

Agneau rôti L'accord classique de Bordeaux. Les tannins fondent sur la chair grasse.
Côte de bœuf Puissance contre puissance. L'accord le plus direct.
Bœuf braisé La longue cuisson attendrit la viande, les tannins trouvent leur place.
Fromages affinés durs Parmigiano, comté vieux. Le gras et le sel fondent les tannins.
⚠ Éviter : Poisson, volaille délicate, plats végétaux légers. Les tannins écrasent tout.

Lire l'étiquette

Pauillac Graves, Médoc. Cabernet dominant. La référence mondiale.
Saint-Julien Graves. Plus élégant que Pauillac.
Margaux Graves et argile. Le plus parfumé des grands Bordeaux.
Saint-Émilion Argile, Merlot dominant. Cabernet Franc en soutien, peu de Cabernet Sauvignon. Plus rond que le Médoc.
Pomerol Argile bleue, Merlot quasi exclusif. Pas de Cabernet Sauvignon. Le plus soyeux des Bordeaux rouges.
Napa Valley (USA) Sol variable. Souvent puissant, alcooleux, fruité.

Appellations qui mentionnent ce cépage

BordeauxMédocHaut-MédocPauillacSaint-JulienMargauxSaint-EstèpheMoulisListrac-MédocSaint-ÉmilionPessac-LéognanGraves

Ce qu'il faut retenir

Tous les Cabernets Sauvignons ne se valent pas.

Le sol et les choix du viticulteur font toute la différence.

Un Pauillac sur graves et un Cabernet australien portent le même nom de cépage. Ce sont deux expériences complètement différentes.

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