Quel vin avec
l' artichaut ?
L'artichaut est, avec l'asperge, le légume le plus difficile à accorder avec le vin. La cynarine qu'il contient inhibe les récepteurs du sucré et déséquilibre presque tous les vins. Mais il existe quelques blancs qui fonctionnent vraiment, et qui font de l'artichaut un plat d'amateurs avertis.
de printemps
Le calendrier de l'artichaut
4 accords qui dompent la cynarine
Du Picpoul de Pinet accessible au Bandol blanc gastronomique, en passant par le Cassis méditerranéen et le surprenant Vinho Verde : quatre blancs assez tendus et assez secs pour neutraliser la cynarine et faire briller l'artichaut.
de Pinet
Cultivé près de l'étang de Thau, sur calcaire et coquillages, c'est aussi un vin de bord de mer parfait pour les artichauts à la croque-au-sel servis avec un aïoli, ou pour les artichauts vinaigrette en entrée. Servir très frais, 8 à 10°C.
Fiche appellation Picpoul de Pinet → Cépage Picpoul Blanc →
blanc
Sur un artichaut à la barigoule (cuisson en cocotte avec ail, oignon, vin blanc, herbes de Provence), l'accord devient évident : même région, mêmes parfums, même esprit. C'est le rare blanc qui peut tenir face à un plat cuisiné méditerranéen sans s'effacer.
Fiche appellation Cassis → Cépage Marsanne →
blanc
Sur un artichaut farci à la viande (artichaut camus de Bretagne en cocotte), ou sur un artichaut à la grecque, l'accord prend une dimension gastronomique. Cherchez les domaines historiques : Tempier, Pibarnon, La Bégude.
Fiche appellation Bandol → Cépage Bourboulenc →
portugais
C'est aussi l'accord le plus économique de cette page, et l'un des plus efficaces. Sur un plateau d'artichauts poivrades crus à l'huile d'olive et au citron, ou sur des artichauts à la croque-au-sel, c'est l'accord d'apéritif printanier parfait. Cherchez les cuvées Alvarinho ou Loureiro pour la version la plus aromatique.
Où trouver et comment choisir votre artichaut
La cynarine, et pourquoi elle change tout
L'artichaut contient une molécule appelée cynarine, principalement présente dans les feuilles et le cœur. Cette molécule a une particularité : elle inhibe temporairement les récepteurs gustatifs du sucré sur la langue. Concrètement, après avoir mangé une bouchée d'artichaut, tout ce que vous buvez vous semble plus sucré qu'il ne l'est vraiment, et plus agressif.
Le résultat sur le vin : un blanc rond et fruité paraît lourd, sucré, déséquilibré. Un rouge tannique devient amer et métallique. Un grand vin élégant est tout simplement gâché. La parade : choisir des vins très secs, très acides, très tendus. Leur tension est suffisamment marquée pour résister à la cynarine et continuer à exister en bouche.
Les erreurs à éviter
Le Chardonnay rond et boisé. Le gras du Chardonnay et le bois neuf sont les pires alliés de l'artichaut. La cynarine les rend lourds et écœurants. Meursault chargé en bois, Chardonnay du Nouveau Monde : à oublier complètement.
Le rouge tannique. Bordeaux jeune, Cahors, Madiran, Côtes-du-Rhône Villages : tous transformés en métal et amertume par l'artichaut. Les tanins amplifient l'effet de la cynarine.
Le rosé sucré. Trop rond, trop alcooleux. Si vous tenez à un rosé, choisissez un Côtes de Provence sec et tendu, ou un Tavel, mais sachez que ce sera toujours un compromis.
Le Champagne demi-sec. Le sucre résiduel est désastreux. Si vous voulez des bulles, privilégiez un Brut Nature ou un Extra Brut, sans dosage.
Camus, poivrade, blanc d'Espagne : quel vin pour quelle variété ?
Le camus de Bretagne est doux, charnu, peu amer. Il aime les blancs de Loire ou de Provence un peu ronds : Cassis, Pouilly-Fumé, Vouvray sec.
Le poivrade est plus marqué, plus végétal, plus amer. Il appelle des vins encore plus tendus : Picpoul, Vinho Verde, Muscadet sur lie, ou un Sancerre sur silex.
Le blanc d'Espagne (gros et farcissable) ouvre la voie à des blancs plus charpentés : Bandol blanc, Hermitage blanc jeune, ou un Albariño espagnol de Rias Baixas.